Отправлено: 01.11.09 19:06. Заголовок: Ещё о питании - текст статьи

Вы даете по утрам детям сухие завтраки — они же полезны, в них даже добавлены витамины? Вы не запрещаете ребёнку хрустеть чипсами, хотя знаете, что они вредны, а себе не отказываете в чашечке кофе? А знаете ли вы, что последние две недели весь западный мир на ушах стоял из-за этих продуктов? В чём дело? В акриламиде.



Этого опасного канцерогенного вещества во многих продуктах — выше крыши. В эти дни в Канаде акриламид официально внесли в список токсичных веществ, который является неотъемлемым приложением к тамошнему закону о защите окружающей среды. В США выпущено официальное руководство для пищевой промышленности по сокращению содержания акриламида в продуктах. А органы Евросоюза предложили внести это вещество в официальный перечень «веществ, вызывающих очень большое беспокойство». Причём сразу по двум позициям — как канцероген (вещество, вызывающее рак) и как мутаген (вызывает не только рак, но и другие болезни, поражая генетический аппарат клеток).

Шок — это по-ихнему!

— До 2002 года о содержании акриламида в продуктах никто не догадывался, — рассказывает Пётр Образцов, кандидат химических наук. — Само вещество было известно, знали, что оно обладает генотоксическими свойствами — повреждает гены. Знали, что оно содержится в некоторых пластиковых упаковках, в табачном дыме, в небольшом количестве попадает в воду. В воде его количество строго контролировали. И вдруг учёные из Стокгольмского университета обнаружили, что во многих продуктах содержание акриламида в сотни и даже тысячи раз превышает его ПДК, разрешённую для питьевой воды. Это был настоящий шок для учёных и пищевой промышленности. Ведь в список акриламидных продуктов попали не только чипсы, но и хлеб, хлебцы, печенье и прочие мучные кондитерские изделия, жареный картофель, сухие завтраки, хрустящие палочки из кукурузы и прочих зерновых, даже кофе. Шок усиливал и тот факт, что учёные не понимали, как это вещество образуется. Почти полгода ушло на решение этой задачи. Сначала думали — из крахмала, потому что его много в продуктах, богатых этим веществом. Но всё оказалось иначе: акриламид получался при высокой температуре в результате реакции аминокислоты аспарагина и сахаров.

Двухпартийная система

Содержание акриламида в продуктах (мкг/кг)

(по данным Всемирной организации здравоохранения)

* Продукт Среднее содержание
* Чипсы картофельные 1343
* Картофель жареный и фри 330
* Кофе (молотый) 200
* Кукурузные палочки и хлопья 167
* Сухие завтраки из злаков (мюсли, хлопья, «звёздочки») 150
* Хлебцы, печенье, бисквиты, тосты 142
* Рыба и морепродукты 35
* Птица 52
* Хлеб 30

Среди специалистов сразу сформировались две партии. Одни, как его первооткрыватели шведы, считали это вещество опасным. Представители другой партии проводили «страусиную политику»: утверждали, что если потребление акриламида много больше, чем думали ранее, то, скорее всего, он не опасен для человека. Они отрицали буквально всё и вся: что у мышек акриламид вызывает рак (это доказали шведские учёные), что этот канцероген способствует развитию рака груди у женщин (такие исследования тоже были).

Но в прошлом году датчане доказали, что у женщин, предпочитающих продукты с акриламидом, рак груди встречается в 2 раза чаще, чем у тех, кто их избегает. И сделали они это очень убедительно. Учёные не только провели опрос женщин по питанию, но и определили содержание акриламида у них в организме. Есть данные, что это вещество увеличивает риск рака яичников на 79%, матки — на 28%, а почек — на 59%.

За эти годы придумали немало промышленных способов изготовления продуктов, позволяющих снизить содержание акриламида в продуктах. Например, появились ферменты, обработка которыми изменяет аспарагин, а коль нет этой аминокислоты, нет и акриламида. Снизить его синтез помогают специальные дрожжи, добавка витамина В3, полифенолов, экстракта розмарина, лимонной и других пищевых кислот. Так же действует и отказ от фруктозы — этот сахар особенно активно образует канцероген.

Но, как показывают исследования Европейского агентства по пищевым стандартам (его специалисты проводят мониторинг по 2 тыс. продуктов), тенденция к снижению акриламида есть, но очень неоднозначная. Например, в хлебе, чипсах и кофе его стало меньше, а в булочках, бисквитах, сухих завтраках, картофеле фри — даже больше.

— К сожалению, все перечисленные выше методы — промышленные, они малоприменимы дома на кухне, где это вещество тоже образуется, когда вы делаете печенье, пироги, блины, жарите картофель, — рассказывает Пётр Образцов. — Высокая температура, типичная для жарки, гриля и духовки, способствует синтезу акриламида. Поэтому, со своей стороны, вы можете только реже готовить такие вкусности. Знаю, готовы к этому не все. Но другого выхода нет. И конечно, сократите потребление всех готовых промышленных продуктов, в которых обнаруживают акриламид. Выискивать среди них представителей, в которых этого вещества мало, бесполезно. На упаковке информацию об этом не приводят, а количество акриламида может колебаться даже в разных партиях одного и того же продукта.

 Отправлено: 01.11.09 19:08. Заголовок: Думаю к сухим кормам..

Думаю к сухим кормам это тоже относится

 Отправлено: 01.11.09 19:32. Заголовок: Высокая температура,..

цитата:

Высокая температура, типичная для жарки, гриля и духовки, способствует синтезу акриламида.

Вот было бы бесконечно интересно узнать, с какой именно температуры начиная происходит реакция синтеза этого вещества. Конкретно.

 Отправлено: 01.11.09 20:39. Заголовок: sdp пишет: И вдруг ..

sdp пишет:

цитата:

И вдруг учёные из Стокгольмского университета обнаружили,

Все затиxло, все те же продукты продаются.

Вот рекомендации официальные. текст легко перевести через Гоогле.

http://www.slv.se/sv/Settings/Topplankar/Lattlast/Akrylamid/

sdp пишет:

цитата:

Думаю к сухим кормам это тоже относится

Несомненно.

 Отправлено: 01.11.09 21:54. Заголовок: AE пишет: Вот реком..

AE пишет:

цитата:

Вот рекомендации официальные. текст легко перевести через Гоогле

У меня чего-то не переводится

 Отправлено: 01.11.09 22:00. Заголовок: I mat finns det st&#..

I mat finns det stärkelse, kolhydrater.
När maten hettas upp kraftigt bryts kolhydraterna ner och bildar akrylamid.
Detta sker vid höga temperaturer, över 100 grader.
Mat kokar vid 100 grader.
Насколько я понял речь идёт о нагревании свыше 100 градусов, т.е. надо готовить как предки не варить и жарить, а томить?

 Отправлено: 01.11.09 22:59. Заголовок: sdp пишет: К сожале..

sdp пишет:

цитата:

К сожалению, все перечисленные выше методы — промышленные, они малоприменимы дома на кухне, где это вещество тоже образуется, когда вы делаете печенье, пироги, блины, жарите картофель

Вот те раз.... Человечество тысячелетиями пекло хлеб и жили (живут) некоторые до ста и более лет, а тут нате Вам - смертельно опасно. Дышать тоже скоро вредно станет?

 Отправлено: 01.11.09 23:06. Заголовок: Надо же. Всё как буд..

Надо же. Всё как будто готовит человека к тому, чтобы даже в приготовлении пищи он оказался зависим от системы.

 Отправлено: 01.11.09 23:54. Заголовок: Лада пишет: Надо же..

Лада пишет:

цитата:

Надо же. Всё как будто готовит человека к тому, чтобы даже в приготовлении пищи он оказался зависим от системы.

Я наоборот понял, что надо всё в русской печи готовить А от фаст фуда отказаться полностью

 Отправлено: 02.11.09 01:03. Заголовок: sdp пишет: I mat f..

sdp пишет:

цитата:

«I mat finns det stärkelse, kolhydrater. В пище есть краxмал, углеводы. När maten hettas upp kraftigt bryts kolhydraterna ner och bildar akrylamid. Detta sker vid höga temperaturer, över 100 grader. Когда пища сильно разогревается, углеводы разлагаются и образуется акриламид. Это происxодит при высокиx температураx, выше 100 градусов. Mat kokar vid 100 grader. Пища варится при 100 градусаx.» Насколько я понял речь идёт о нагревании свыше 100 градусов, т.е. надо готовить как предки не варить и жарить, а томить?

Вот пожалуйста - перевод в подстрочнике. Да, Вы правильно насчет предела в 100 градусов пишете. Там далее написано, что следовательно рекомендация - лучше по-старинке варить (поскольку температура варки не превышает 100 градусов; АЕ), чем запекать в дуxовке или на гриле жарить. Парить в печке и томить тоже, наверное, xорошо.

 Отправлено: 02.11.09 01:13. Заголовок: sdp пишет: AE пишет..

sdp пишет:

цитата:

AE пишет: цитата: Вот рекомендации официальные. текст легко перевести через Гоогле У меня чего-то не переводится

http://www.google.se/language_tools?hl=ru